MMM - 2013. - 4. évf. 7. szám

Gyümölcsbor készítés

Alkoholos ital rejtett értékekkel

Jó időben, jó helyen

A gyümölcsből készült borok előtt fényes jövő áll. Jónás Szabolcs célja is az, aki a családi hagyományokat viszi tovább, hogy boraival a legjobbak között legyen az országban.

A bor magyarországi, hivatalos meghatározása a következő: a szőlő gyümölcséből, erjesztéssel készült ital. A más gyümölcsökből, szintén erjesztéssel készült italokat gyümölcsbornak hívják. A hivatalos elnevezésük a gyümölcs neve és a bor egybe írva, példa: meggybor, almabor. Ha az ízesítés, színesítés miatt 10%-nál több más gyümölcsöt is adnak a gyümölcsborhoz, akkor már ezt a nedűt vegyes gyümölcsbor kifejezéssel kell illetni. A statisztikák szerint itthon 110–130 ezer liter valódi gyümölcsbort készítenek. A gyümölcsborszerű, gyümölcsbornak látszó, kevert, ízesített italokból jóval több készül, az elkészült mennyiséget több millió literre becsülik a szakértők. Ezek nagy része otthoni fogyasztásra, baráti körnek készült, közkedvelt, édes meggybor.

A jó időben, jó helyen kifejezés nem véletlenül lett említve a címben, mivel 2013 áprilisában megalakult a Magyar Gyümölcsbor Készítők Egyesülete. Az Egyesület célul tűzte ki, hogy a másik két italfajtához hasonlóan megteremtsék a valódi gyümölcsbor fogyasztásának kultúráját, presztízsét és jól látható elkülönülést érjenek el a gyümölcsborszerű italoktól. A távolabbi célok között szerepel, hogy a hazai borokhoz, pálinkákhoz hasonlóan a gyümölcsborok is oltalom alá kerüljenek.

Változatok a gyümölcsborra

A gyümölcsbor palackozásánál nem lehet félbehagyni vagy a hordó alján hagyni bort, hanem mindet palackozni kell. Ez a szabály érvényes az üveges tárolásánál is, tehát teljesen teli kell tölteni a gyümölcsborral a tároló-edényt, mert levegővel érintkezve megromlik a bor.

Ha határainkon túlra tekintünk, akkor külföldön igen izgalmas alapanyagokat lehet találni, amiből „gyümölcsborokat” készítenek. Az egyik legextrémebb irányzat az, amikor fát használnak a bor készítésére. Itt a pálma az egyik fő alapanyag, ám úgy látszik nyírfából nemcsak egészséges cukor készülhet, hanem bor is. Hasonló a helyzet Kanada nemzeti jelképével, a juharral. A jelek szerint, a kedvenc édesítőszeren, a juharszirupon túl is van felhasználási lehetősége a fának.

Az igazán meglepő a virágokból készült bor. Ebben a kategóriában megtalálható a pitypang és a hibiszkusz is, illetve a konyhakertben található növényekből előállított bor. Igen, jól sejtette az olvasó: a listán fellelhető a burgonya, répa, snidling, édes hagyma, citromfű, rebarbara és a paszternák. Egzotikus gyümölcsök, amiből más országokban szoktak gyümölcsbort készíteni. A Fülöp-szigeteken a banánbor a keresett, máshol a kivi, görögdinnye, füge a helyi alapanyag. A mézből is készülhet bor, hogy teljes legyen a kép.

Cider

Kikerülhetetlen a felsorolásból az almabor, „magyarul” cider, cyder. A kicsivel idősebb generáció tagjai még emlékezhetnek a múlt rendszer, rossz emlékű bolti almaboraira. Az almabor újra kezd divatba jönni, a visszatérés hasonló a Dacia autómárka újraélesztéséhez: csak a név a régi, a mögötte lévő termék viszont kiváló. A népszerűvé válás nem a szabolcsi almatermelők új üzleti vállalkozásának köszönhető, hanem a nyugati trendek begyűrűzésének. A se sör, se pezsgő, se bor kifejezés jól leírja az almabort, amelynek alkoholtartalma az 1,2%-tól a 8,5%-ig vagy akár fentebb is elmehet. Ennek az italnak a legnagyobb keletje az Egyesült Királyságban van, de Írországban és a franciáknál is igen kedvelt. 2006-ban hatszáz millió liternyit állítottak elő belőle, csak az Egyesült Királyságban!

Gyümölcsbor

A gyümölcsboroknál is megtalálható a hagyományos boroknál történő felosztás. Létezik belőlük édes, száraz, félszáraz.

Magyarországon az 1800-as évek vége felé indult el igazán a gyümölcsbor készítése, gyors felfutását a filoxéra és peronoszpóra indította be. Az előbb említett betegségek, anno alaposan megtizedelték a szőlőállományt. Ez szám szerint úgy nézett ki, hogy 1897-ig 391 217 kataszteri hold szőlő pusztult el a betegségek következtében. Hogy legyen viszonyítási alap a veszteségre, a teljes szőlőtermelés 666 820 kataszteri holdon folyt... A fő különbség a szőlő és a gyümölcsborok között, hogy a szőlőben megfelelő arányban található sav, csersav, cukor és víz. Ennek a négyesnek köszönhető, hogy a leszedett, összepréselt szőlőléből (must) a készítés folyamata végén élvezhető bor érlelődik. Ahhoz viszont, hogy a gyümölcsből gyümölcsbor legyen, cukrot kell hozzáadni, ami alkohollá alakul.

A gyümölcsbor igen sok rejtett értékkel bír, az egyik ilyen a magas vitamin-tartalma. Mivel hideg eljárással készül, nulla hőhatással, a gyümölcsben lévő összes vitamin megmarad a borban. A legtöbb gyümölcslében, lekvárban és más feldolgozott gyümölcsben a hő hatására elbomlik a vitaminok nagy része. A gyümölcsbor alkoholtartalma is 12–14%, egyetlen komoly eltérése a hagyományos bortól, hogy annál jóval rövidebb ideig tárolható. A magasabb alkoholfokú gyümölcsbor a legtartósabb, ezek pár évet is kibírnak minőségromlás nélkül. Itt tehát nem érvényes a boroknál meglévő mondás, miszerint minél régebbi, annál jobb és érettebb.

Jónás bor

A borászat egyre divatosabb, felkapottabb szakmává vált, jó néhány igen nagy név is született az elmúlt időszakban, akik minőségi termékeikkel sikert arattak a piacon. A gyümölcsboros szakmában szeretne sikereket elérni a Kiskunfélegyháza és Szeged közötti kis faluban, Csengelén dolgozó Jónás Szabolcs. Úgy néz ki, minden összeállt a sikerhez, a fiatalember elindult a gyümölcsborkészítés rögös útján.

Tapasztalatokból nincs hiány, már az 1800-as évek végén – gyakorlatilag a gyümölcsbor hazai születésének a kezdetekor – gyümölcsbort készített a família. Ez a tapasztalat adódott át generációról-generációra. A fiatalember nagyapjától leste el a szakma fortélyait, mára már tízéves személyes tapasztalatot is szerzett. A gyümölcsbor készítése pedig természetesen rendben, szabályosan történik. Rendelkezésére állnak a szükséges engedélyek, melyek a jövedéki termékek tárolásához és forgalmazásához szükségesek.

A készítés

A gyümölcsbor készítésének menete szinte megegyezik a szőlőével, egy ponton tér el tőle jelentősen, hogy cukrot kell hozzáadni, hogy alkohol termelődjön.

A borkészítés és fogyasztás 5000–6000 évre nyúlik vissza, pl. a mai Irak területén lévő Mezopotámiában is már ismert volt. Az ókori görögök orvosságnak tekintették.

A gyümölcsbor lelke a jó minőségű gyümölcs. Szerencsére Jónás Szabolcs rendelkezésére áll a családi gyümölcsös, ezen felül a saját gazdaságában komoly fejlesztésbe kezdett, gyümölcsöse igen szépen gyarapodik. A vissza a természetbe vezérelvet követve már a gyümölcs termesztésénél is csak minimális bio-permetszert használnak, ha szükséges. A gyümölcs leszedése odafigyelést és szakértelmet igényel. Amikor közeledik a szedés és a borkészítés napja, akkor naponta ellenőrizni kell az érettséget, hogy a legjobb „formájában” szedjék le a gyümölcsöt. A megfelelő állagra használt szakszó, a lekvár minőségű gyümölcs. Jónás Szabolcs szerint, az alföldi gyümölcsöknek nincs párja, és az országban a legjobb boralapanyagok itt teremnek.

A leszedett gyümölcsöt szemenként át kell nézni, mert – a pálinkafőzéssel ellentétben – a gyümölcsborban csak egészséges gyümölcsöt lehet felhasználni, mivel a hideg eljárással készült borban hamar megérzik a romlott gyümölcs kellemetlen íze. Az átválogatott, szártól, levelektől megtisztított alapanyagot megmossák, majd következik az összezúzás. Az elkészített alapanyag, a szüretkor használt, fa oldalú, orsós szőlőprésben ereszt levet. Eddig a pontig majdnem mindenki el tudja végezni a munkát, ennél a pontnál lép be a rutin, ami által élvezhető alkoholos ital lesz a gyümölcsléből.

Ez után – a borászatban használt fok- és savszint mérőkkel – megmérik a lé cukor- és savtartalmát. A kapott értékekből kell kiszámolni, hogy mennyi cukrot és borélesztőt kell adni az adott mennyiségű léhez. A pontos mennyiség megállapítása a gyümölcsbor alkoholfokának pontos beállításához szükséges. Ha nem elegendő a savtartalom, akkor azt citromsavval kell pótolni, de a bodzánál például valódi citromot használnak. A savasság azért szükséges, mert ez biztosítja a gyümölcsmust erjedését. Bizonyos gyümölcsök, például a birs, szilva, csipkebogyó igényli, hogy egy-két napig előerjesszék.

Fokolás után

Ha bekerült a megfelelő mennyiségű cukor és sav a kipréselt lébe, az alapanyag hordókba kerül. Szabolcs a műanyag hordó híve, ugyanis ez a fajta tárolás nem ad plusz mellékízt a bornak, nem rontja a zamatát. A lezárt hordóban nem érintkezik levegővel a bor, az erjedés közben keletkező gázok a kotyogón át távoznak. A borászatban is használt műanyagból és üvegből is készült kanyargós cső egyik vége a hordóban található, a másik pedig a hordón kívül. A kotyogóba öntött vizen keresztül tudnak a szabad levegőre kerülni a távozó gázok, viszont a víz miatt a levegő már nem tudja elérni az erjedő bort. Az erjesztés állandó, 14 fok körüli hőmérsékleten történik. Ez a folyamat általában három–négy hétig tart, a végét rendkívül egyszerű észrevenni: amikor már nem jönnek fel a gázok a kotyogón.

Ezután következik az átfejtés. Ez a tevékenység azt jelenti, hogy a gyümölcsbort többször átfejtik egy másik hordóba, ez azért szükséges, hogy a borban lévő kisebb-nagyobb szennyeződéseket eltávolítsák. Az átfejtés végén a hordó alján marad a seprőnek nevezett anyag. Hogy mikor kerülhet a palackba, azt a palackérettségi próba dönti el. Ez abból áll, hogy a palackba betöltik a gyümölcsbort és a tűző nap felé fordítják. Ha a harmadik, negyedik napot követően is szép, átlátszó a bor, akkor mehet a palackozás. Ha a próbán „megbukott” a bor, akkor további átfejtés szükséges. A palackozás érdekessége, hogy a megkezdett hordót ki kell palackozni teljesen, nem maradhat a hordóban gyümölcsbor. Ha ez megtörtént, akkor már csak az üvegek felcímkézése van hátra.

Miből mennyi?

Mivel idén alig fagytak el a tavaszi hidegben a rügyek, az idei gyümölcstermés jó volt, így a bor is jó minőségű lesz. A meggynél az arány úgy néz ki, hogy tíz kiló meggyből hat liter bor születik. A meggy mellett szilvából, bodzából, birsalmából és csipkebogyóból is lesz bor. Idén a jó termés miatt 1200 palack meggybor, 900 palack bodzabor és 600–800 palacknyi csipkebogyó lett palackozva. Szilvából és birsből is 1200 palack várható.

Elérhetőség: Jónás Szabolcs, 6765 Csengele.
Tel.: +36/30-362-3597, e-mail: gyum.bor@gmail.com
www.facebook.com/jonasboraszat

Benedek Attila

 

hirdetés